СЕРВИРОВКА СТОЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (И ПО-РУССКИ)

[dorvalois]

Некоторое время тому назад попалось мне на глаза выражение «французская сервировка». Точнее прочитал я про неё у одной из моих читательниц.

Я цитирую: До середины XIX века основным способом подачи блюд на стол в богатых домах была французская сервировка (service à la française) — все блюда ставились на стол сразу.

Это создавало суету за столом. Кроме того, пока человек ел одно блюдо, другие остывали. Фонвизин писал:

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю, принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

На смену французской сервировке приходит сервировка русская (service à la russe) — ныне привычный способ подачи блюд, при котором блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню. Ее распространение в Европе обычно связывают с именем «алмазного князя» Куракина.

Разогревашки на дровах, на спирту (1897 год) и на свечке

Я захотел сам разобраться в этих терминах и тема, сам не знаю почему, меня сильно захватила. Как это часто бывает, всё оказалось не так просто, в частности, не такие уж французы были дураки и горячее у них не остывало, так как использовались подогреватели. Когда я в 1991 году впервые оказался в Париже, то увидел в ресторане такую «разогревашку», спиртовку, на которой стоял наш кус-кус, блюдо, которое я тогда тоже отведал в первый раз и нашёл, что это просто пшённая каша из детства.

Я взял и перевёл с французского, довольно тщательно редактируя, почти всю статью на эту тему из французской Вики.  Походил по ссылкам, посмотрел другие статьи, вставил иллюстрации. Предлагаю конечный продукт вам.  Да, Кстати, и само слово “сервиз” – французское.

================

Стол, сервированный по-французски перед прибытием гостей.


Далее - многа буков и картинкофф.

Французская сервировка (service à la française) подразумевает убранство больших роскошных столов со своими ритуалами, включая разделку мяса хозяином или хозяйкой.

Все блюда, приготовленные на кухне, ставились на стол в серебряной или фарфоровой посуде на устройства для подогрева.

Первая сервировка включает в себя, в зависимости от количества гостей, супы и различные закуски.

Затем стол убирается, и вторая очередь, жаркое и десерт, подается в качестве третьего блюда.